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掛面生產(chǎn)的原理

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掛面生產(chǎn)的原理

發(fā)布日期:2017-08-30 作者:金銀豐 點(diǎn)擊:

掛面生產(chǎn)的工藝流程為:和面-熟化-軋片-切條-烘干-切斷-計(jì)量包裝-成品。和面是掛面生產(chǎn)的首道工序,是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一,是制作各類面條的首要條件。下面面條生產(chǎn)公司就和大家分享掛面生產(chǎn)的原理。

面條生產(chǎn)公司

和面的基本原理是,在小麥粉中加入清水或鹽水,通過(guò)攪拌,小麥粉中的非水溶性蛋白質(zhì)就逐漸吸水膨脹,形成面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與此同時(shí),小麥粉中在常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水浸潤(rùn),逐步膨脹起來(lái),并被濕面筋的網(wǎng)絡(luò)組織所包圍。從而使原來(lái)松散而沒(méi)有可塑性的小麥粉成為具有可塑性、黏彈性和延伸性的顆粒狀濕面團(tuán),為軋片、切條成形、干燥準(zhǔn)備條件,為良好的烹調(diào)性能打好基礎(chǔ)。


和面是通過(guò)和面機(jī)的攪拌、揉和作用,將各種原輔料均勻混合,形成的面團(tuán)坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團(tuán)塊顆粒。和面機(jī)有這些型式:臥式直線狀攪拌桿和面機(jī)、臥式曲線狀攪拌桿和面機(jī)、立式連續(xù)和面機(jī)、調(diào)速和面機(jī)和真空和面機(jī)。


和面的效果受到面粉質(zhì)量、加水量等因素的影響。面粉選擇較強(qiáng)的面筋質(zhì)和較高的面筋量,防止后道工序操作斷條,成品質(zhì)量高。


加水量應(yīng)考慮小麥粉的品質(zhì)(蛋白質(zhì)和損傷淀粉含量)、加堿量和加鹽量。一般控制在小麥粉質(zhì)量的25%~32%。小麥粉加工精度高,蛋白質(zhì)含量高,應(yīng)多加水,反之則少加水;食鹽和堿的添加會(huì)影響面筋收斂而減少其吸水量。夏天和面水可適當(dāng)少加,冬天要多加一些。加水量不足,小麥粉吸水不均勻,不能形成均勻的面團(tuán),會(huì)影響面條的質(zhì)量;加水量過(guò)高,面團(tuán)過(guò)于潮濕,會(huì)給輥軋、切條造成困難,而且,過(guò)于潮濕的面條在懸掛烘干時(shí)會(huì)自重拉伸而斷條,還會(huì)增加干燥時(shí)的能量消耗。


由于在和面過(guò)程中,機(jī)械力的攪拌、摩擦作用會(huì)使面團(tuán)溫度有所升高,和面水溫通常掌握在25℃~30℃左右,高不超過(guò)40℃。面粉吸水、原料混勻需一個(gè)過(guò)程,一般時(shí)間控制在15~20min左右,短不得低于10min,否則面條成品酥?jǐn)?。機(jī)械加工速度轉(zhuǎn)速采用70~110rpm,目前生產(chǎn)上普遍使用的和面機(jī)有立式和臥式兩種,立式和面機(jī)容量較小,臥式和面機(jī)具有單軸和雙軸之分,小容量的為單軸,大容量的為雙軸。

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