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小麥的麥粒主要由什么組成?和面條生產(chǎn)公司的小編簡單了解一下。
小麥的麥粒主要由三部分組成:麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%;麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%;胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。
麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。
從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價(jià)值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好。
制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其"筋道"、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的"蛋白含量和質(zhì)量"。