小麥粉水分標準及選擇

小麥粉中的水分含量容易被忽略。面粉加工企業(yè)要防止這一生產盲點。湖北面條廠家各種等級的小麥粉，國家都有用水標準，高低都是固定的。

在自然條件下小麥粉，和其他物質一樣，它也含有水，通常用“%”表示。關于小麥粉一般來說，基于質量要求和儲存安全，國家明確規(guī)定了含水量和漂浮標準。

小麥粉標準水務企業(yè)對其比較熟悉，有時會因為熟悉而忽視管理。例如，生糧水分調節(jié)不到位：包括吃水量和小麥濕潤時間的長短，或者，無論面粉路的長度如何，都采用相同的水規(guī)則（忘記了長面粉路中水分蒸發(fā)的機會更多，短面粉路中水分蒸發(fā)的機會更少），因此，產品水將離開高或低標準。

水分引起的面粉變化

面粉重量的增加或減少是由兩個方面引起的（一個方面是水分含量的增加，另一個方面是水分含量的減少）。一般來說，面粉水分低于國家標準的可能性較小，因為在制作小麥面粉之前必須進行水粉調整，原料的潤濕必然會推動產品水分的增加。只有當水調節(jié)不到位（加水不足或濕潤時間不足）時，產品水才會接近儲存水（12.5%），產品質量必須差（由細麩皮引起）。相比之下，面粉水分更可能高于國家標準（尤其是中小型面粉廠）。原因有四：

（1）由于標準粉與特殊粉的水分標準不同，粉路長度的水分蒸發(fā)條件也不同。如果在不同的方面存在粗心，很容易犯錯誤。

（2）高水分調節(jié)可使麩皮完整，產品質量高。它會在不經意間“顧此失彼”，使多余水分的消耗和蒸發(fā)無法在碾磨過程中完成。

（3）面粉廠的水調節(jié)有一小部分仍然依賴于經驗和過程，而且人的檢測和控制薄弱，因此其中肯定有錯誤

（4）如果檢測手段和連續(xù)、自動化、智能化的設備跟不上，可能會造成面粉水分的不穩(wěn)定。另外，水分含量高的面粉容易結塊發(fā)霉，不利于長期儲存；水分低于國家標準的面粉，除面粉質量較差外，也不利于在潮濕環(huán)境中儲存。企業(yè)應注意這些影響。

怎么購買呢？

檢查外包裝是否標明工廠名稱、地址、生產日期、保質期、質量等級等；檢查包裝密封線是否有打開和重新使用的跡象。如果是這樣，那就是假冒產品。

氣味

辨別氣味是正常的小麥粉，它有小麥味。如果有異味或“霉味”，則可能儲存不當、超過保質期或被外部環(huán)境污染。

選擇

應根據不同用途選擇相應的品種小麥粉。例如，在制作面條、饅頭和餃子時，應選擇肥壯的面粉和面筋含量高的面粉；糕點和餅干的面筋含量較低小麥粉。