改善面粉質量的三種方法

面粉熱處理是改善面粉質量的新技術。湖北面條廠家用蒸汽或其他熱源加熱面粉，在熱處理設備中干燥，冷卻，過篩，磨碎和均質化，得到經熱處理的面粉。 熱處理可以改變小麥面筋的特性，同時使面粉中的淀粉不同程度地糊化，并使酶失活。 加熱面粉更長的時間以獲得更高的淀粉粘度圖值。 面粉熱處理技術的潛力主要體現在以下幾點：①可以用低成本的熱處理面粉代替更昂貴的淀粉；  ②可以改變面粉的特性，還可以對面粉中產生微生物和寄生蟲殺菌。 ③它也可以代替目前面粉的化學處理方法，例如蛋糕和餅干粉的氯氣處理。

添加活性面筋粉

谷朊粉是小麥活性面筋，是從小麥中提取的面筋蛋白。 由于其膠體性質在提取過程中不會被破壞，因此稱為活性面筋。 活性面筋是一種優(yōu)異的小麥面粉品質改良劑。 它主要用于面筋弱的小麥粉中。 它可以增加小麥粉的面筋含量和面團的彈性和韌性，增強面團的空氣保持力和面包體積，并改善面包的質地。 它均勻，白色且富有彈性。 面筋很容易在水中水合形成小的面筋球，這不僅不起到增強面團結構的作用，而且還可以防止面團中的其他面筋形成牢固的氣密結構。 添加量超過2％時，面筋的作用將大大降低。 因此，在使用活性面筋時，必須預先將其與面粉均勻混合，并且不要直接添加到水或發(fā)酵液中以防止結塊。

加入淀粉

面粉中的淀粉含量約為70％至80％，這對面粉的質量影響很大。 例如，在日本面條中，淀粉比蛋白質更重要。 在面粉中添加少量淀粉可以降低面筋濃度，降低面團彈性和面筋強度，并提高可塑性。 常用的淀粉是馬鈴薯淀粉，玉米淀粉和木薯淀粉。 將這些淀粉添加到面條中可以縮短烹飪時間，改善口味，賦予面條透明性并改善面條的外觀。 在餅干中添加淀粉可以改善餅干的松度和味道。 在面包中添加粘性淀粉可以改善面包的結構，并減少掉渣的現象。