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在我們生活中面條變紅的原因是有很多種的,就比如:面條生產(chǎn)公司如果制作將面粉的原料麥子含有加拿大硬紅麥,那么等到磨碎后在加工的時候會發(fā)生某種化學(xué)反應(yīng)就能促使面條變紅;正在制作過程中如果沒有確保濕度以及溫度,或者是某種器具造成的影響,就會發(fā)生褐變現(xiàn)象,不過這種面條吃到人體中是不會造成任何不良影響的;還有就是你放置的時間太久了,就會變紅了。
面粉合成面團過一段時間會發(fā)酵,發(fā)酵會產(chǎn)生酸,所以加堿(面堿)來中和一下,對人體無害,所以不用擔(dān)心。
濕面條變紅的原因如下:
1、添加劑色素過量:面粉本身增白劑過量,在制作的鮮面條放置過程中產(chǎn)生苯甲酸,在空氣中進一步氧化成苯酚類物質(zhì),所以顯紅色。
2、腐敗變質(zhì):微生物也是引起面制品發(fā)紅的一個重要因素。濕面條由于水分含量較高,面粉本身受雜菌的感染及面條周圍環(huán)境的污染,使得面條表面有雜菌、細(xì)菌的生長繁殖,一部分的菌種的排泄物為紅色。當(dāng)小麥發(fā)生霉變時也會使麥粒涌現(xiàn)紅色霉?fàn)钗锘蛉赴?,影響面粉的正常色澤,使面制品涌現(xiàn)發(fā)紅現(xiàn)象。另外小麥發(fā)芽、陳化、受熱跟蟲蝕都會使面粉的面筋質(zhì)發(fā)生變更,使終的面制品表皮色澤發(fā)暗,偶爾也會有發(fā)紅等非常現(xiàn)象。
3、面粉的品質(zhì)
面粉胚乳中含有類胡蘿卜素,類胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)中含有多個不飽和共軛雙鍵體系,共軛雙鍵是一個發(fā)色團,有接受光譜的機能,顯現(xiàn)由黃到紅的顏色,但和著空氣中氧氣的氧化會使其接受光譜的機能削弱,使面粉垂垂變白。當(dāng)使用剛剛生成而未經(jīng)后熟的面粉制作面制品時,也會使面制品涌現(xiàn)發(fā)紅現(xiàn)象。